>等。 他得熟悉应付各种出差的事务，比如是纲银过境，他得看明兵牌、勘合银两数目，再催兵房 接洽护送；如果是押解犯人过境，他又有检点收禁的责任，发给押差回照，再催刑房准备红 衣差使，将犯人押解到下一站，等等。“司执帖门”则略近传达的意思，凡来拜会求见老爷 的 ，都先打这儿送上名帖或手本，老爷见或不见，有的得等老爷决定，有的就由他一句话定夺 了；也有人仅派下人送帖或送礼来，他把人家的住址、舟次等问明白了，再去禀报；有些人 来这儿，由他安排住宿，临走前也来这里辞门，他问明起程日期，或禀过老爷，或自个儿决 定，是老爷为之饯行呢还是差人代送，以及是否赠送礼物人情，等等。不难看出，这会儿的 八字衙门，很像是一个大肚子瓶儿的瓶颈了，而站在这瓶颈口的便是门政大爷。这“门”儿 走得进走不进，或者是快一些还是慢一些 ，全得看他们的高兴。于是凡去叩衙门的人，都养成了送“门包”的规矩，用张红纸把钱包 起来，写上“门敬”或“门礼”两字，塞给大爷，大爷就拈着这门包的厚薄来决定替你转达 的态度。“衙门八字朝南开，有理无钱莫进来”，这句话是针对打官司而言的，其实不打官 司，要跨这门槛儿也得花钱，全是门政大爷的进账了。其日常收入之丰厚是可想而知的。 或许有人要问，若刘姥姥辈要跨这门槛儿，不得不向门政大爷求情尚能想象，难道有体面有 身份者，也得塞这笔钱吗？这就给你个现成例子，据明人梅鼎著《青泥莲花记》载：北宋文 学家柳永的那首传之千古的《望海潮》词，就是因为没钱塞门包才创作出来的。原来柳永和 杭州知州孙何曾为布衣交，柳永去投靠孙何，但门上不肯替他传帖子进去，柳永情急中填了 这首《望海潮》，然后去找常进衙门替老爷们唱歌助兴的名歌伎楚楚，说：“欲见孙，恨 无门路，若因府会，愿借朱唇歌于孙前，若问谁为此词，但说柳。”瞧，最后他还是走了歌 伎的 门路，才得与老朋友相见。
不过比较起来，门政大爷最威风的时代尤在明清，甚至是“上达天听”的。乾隆皇帝曾 两次下谕，禁革门包陋规，并规定自督抚以下，各级地方衙门都不许另派家人管门。可天高 皇帝远，说归说，做归做。徐珂编《清稗类钞》里记有一事，堪称典型，说是嘉庆时，山东 莱州府新旧太守交替，因正值岁终，旧太守交印后决定过了年再走，他聘用的幕友们当然也 就跟着留下了。元旦早晨，有屠、杨两位幕友去向首县知县王某贺岁，这位王知县是长沙人 ，所用门政大爷是从乡里带来的亲戚。这家伙挺机巧，知道来人正是过时人物，马上要跟着 老太守滚蛋了，便向他们索要门包，况是新年，依例还得加倍。屠、杨两人往常在府署做幕 ，神气惯了，便厉声呵叱，孰知门政既称大爷，也不是好惹的，竟喊出几个门丁，将两位幕 友痛揍一顿。大年初一贺岁挨打，这口恶气如何咽得下去？可主人已经卸印离任，于是屠、 杨两位便去向新太守告状，要求验伤后依律重办。新太守既得给老太守留两分面子，更要给 王知县留八分面子，居然来个和稀泥，还特为作诗两首。给屠、杨两位的一首写道：“豪奴 结党打屠杨，府幕遭瘟县幕慌。两面调停新太守，一时气倒旧黄堂。拜年何必寻烦恼，喊禀 居然要验伤。磕过头儿赔过礼，得收场处且收场。”给王知县的一首更妙：“这回厮闹太无 因，打狗还须看主人。平日纵容原不免，当场喝令恐非真。也知械杖循王法，无奈门丁是内 亲。寄语长沙王令尹，从今纱帽要留神。”
门政大爷既有势可恃，又有钱可捞，故于长随中最称富贵双全第一号，谁不想干？但想 干也得有缘份循资历，“缘份”多半指有无关系或靠山；“资历”一说更有趣，清朝时 州县 衙门的长随中有“进士门上”、“举人门上”之说，所谓“进士门上”，系指先当过老爷跟 班，再当过签押房中一员，这就有了“两榜出身”了，最后当门政，便叫“进士门上”；“ 举人门上”呢，系指只当过老爷跟班，便转为门政，只有“一榜出身”。此话若让进士举人 们听见，岂不气煞？
闷讲长随行藏（3）
在长随班列中和门政并称大爷的，又有签押房领班，即近似今天的“办公室主任 ”的意思。这个“办公室”，就是签押房，即州县衙门中老爷批阅呈 转文件的所在。签押房领班俗呼“稿签”，非老爷的“贴心豆瓣”不得充任。官场中有“假 门上，真签押”一说。这话怎么讲？原来这门政乃盘踞咽喉之地，只要知道利害，言语明白 ，口齿响亮，哄吓讹骗，衣履华丽，大模大样便可；而稿签则处在机要之地的位置上，要知 晓文件律例，明白笔墨款式，公事的轻重缓急，老爷的心态喜恶等，亦无不揣摩圆熟。什么 事情委托给哪个幕友办，什么事情批转给哪房吏员干，什么公事的画押款式或压脚图章该如 何用，乃至陋规诸色、各方应酬、坐厅安排、办案顺序，等等，全由他管着。和门政大爷相 比 较，稿签大爷的“出息”少一点，因为上呈下转、受贿嘱托这类事儿，全在“瓶颈”这儿办 理，进不了签押房这块机要之地。不过，反过来讲，门政大爷要在外面做得鲜亮，又非得和 稿签大爷勾结起来才行。比如说某个乡绅要霸占某处产业，拟了个状子，花钱嘱托门政，希 望快点儿办；门政大爷就得把这份人情分一部分给稿签大爷，然后他才会把你这事儿排在头 里，及早安排老爷批阅或升堂。逢到精明之辈，则“出息”比门政更好，就看“业务”本领 了，故“高明之士愿充签押不当门上”。明清时州县衙门中每有“有案无传，有传无送，有 送无讯，有讯无结”等种种怪事发生，大抵皆由稿签居中弄鬼，全看当事人送给他多少钱拿 主意。
两位大爷下面，全称二爷。二爷的行当也很多，先从签押房说起，大一点的县衙门签押 房里，一般除稿签外，还得用上九个人——
一个“发审”，于上宪札饬札行、邻县移文解行等 分别办理核稿送签等事务。两个“值堂”，我们在看戏文时每见老爷坐堂，身后照例一左一 右站着两个斯文模样的，便是“值堂”老兄，其本事是在坐堂之前，先把所要审讯的各项案 件全搞熟了，在老爷问案时，则耳听目明，凡讯答证词前后过程，全记在肚子 里，等刑房书吏迭成记录或案卷时，有无卖供遗漏情形，他们一看便知道。这就是替老爷把 关也替自己挣钱的机会。比如刑房书吏在做讯案记录时，事先受了当事人贿赂，故意把若干 证词遗漏或作曲笔，老爷一个早堂问了十件案子，哪记住这许多？可你瞒不过值堂的，少不 得大家商量着分赃。斤头论足了，才能送稿签，精明的稿签，或许还能拔几根毛去，然后再 转送刑幕办理。除此还有“用印”两人。干嘛要两个？印多，用印的事情多，用印的讲究更 多，稍有差错，轻则惹出笑话，重则连累了老爷，所以也是一门学问。比如平时用红印，国 丧时用蓝印， 祭祀用水NB064印，考榜用正斜印，税契用接缝印，联批用骑缝印，串票用半边印，告 示用中斜 印，还有什么天正印、地正印等种种花头，不及详叙。就这么两个人，逢到忙时，一天图章 盖下来会叫膀子酸手腕疼。不过报酬不少，这叫“印红例规”，主要由各库仓奉送，因为他 们须用印的事最多，其他各房也得摊派着些。最后，还有“号件”和“书禀”各两人，也是 签押房里的必备人员。“号件”最忙，所有饬行、札谕、申牒、关移等上颁平移文件，全由 他们先登记立号，再作摘由，然后盖个戳记，这些文件公事都得分类立账，要有几十个本子 ，精细明干之要求，不俟细说。 因此凡稿签出缺时，大抵由“号件”替补。“书禀”就是抄写员，一应告示、书信、礼单 、公事之类，他人拟就了稿子经老爷认可后，再交“书禀”抄写誊正，算是最辛苦的差事。 凡初 进签押房的长随，一般都从这活儿干起，由此也可以想见，“长随”要想走进签押房工作的 话 ，一手漂亮的楷体是起码的条件。和“发审”、“值堂”、“用印”等分工相比，“号件” 和“书禀”的“出息”不多，当稿签大爷的，总得设法贴补一些，作为调剂。
签押房以外的二爷，又有办旱差的、办码头的（即水差）、办仓门的、办收漕 的、办 马号人号的、办外监班房的、办坐省坐府的、办衙管厨的、当跟班的，不一而足。但凡老爷 认为要紧的地方，都让这些二爷们替他盯着点，比如钱漕、仓库、监狱、马号这些“诸办” ；或者是老爷认定有“生发”的，宁可让自家人经手，也不让肥水流到他家田地，比如旱差 、水差这些“诸办”。办坐省坐府这个差使又该怎么讲呢？这又是老爷联络上级和同僚的要 紧通道：这几位二爷，常住在省会和府城，相当于州县驻省和驻府办事处；凡通省合府大小 文武官吏之黜陟、迁转、庆吊诸事，无不预先报告老爷，每隔几天，还得把“辕门抄”抄下 来寄回派出衙门。此外，凡属上级官吏的生日、太老爷夫妇的生日、少爷小姐的生日，乃至 老爷娶姨太太、少爷订婚、小姐纳聘，等等，都是拍马屁的借口，也都由这几位二爷随时通 报 。要能把这些事全都办周全，没几下子交际手腕是不行的，还得有各种开销，这又是办坐省 坐府的二爷们的好“出息”。
闷讲长随行藏（4）
至于管厨二爷的职掌，说来更加有趣。原来还是在唐朝太宗李世民坐金銮殿时，订下了 一条规矩，从中央到地方各衙门，都兴办食堂，让官员们坐在一起吃饭，借此沟通信息，和 睦感情，也是延长议政办公时间的一种手段；套用现在的话来讲，这就叫“工作早餐”和“ 工作午餐”了。《柳河东集》卷26《记官署》中就收有一篇《NB034NB035县新作食 堂记》，估计是柳宗元应NB034NB035知县邀请而写的——
贞元十八年五月某日，新作食堂于县内之右，始会食也……其上栋，自南而北者，二 十有二尺，周阿峻严，列楹齐同。其饰之文质，阶之高下，视邑之大小与群吏之秩，不陋不 盈。高山在前，流水在下，可以俯仰，可以宴乐。既成，得羡财，可以为食本。月权其赢 ，羞膳以充。乃合群吏于兹新堂，升降坐起，以班先后，始正位秩之叙，礼仪笑语，讲义往 复。始会政事之要，筵席肃庄，樽俎静嘉，燔炮烹饪，益以酒礼，始获僚友之乐。卒事而 退，举欣欣焉。……
若从唐太宗创立食堂的本意来讲，的确不错。
即以州县衙门论，大大小小也有那么多官员，一向各坐各的厅廨、各做各的公事，凑 在一起吧，又是衙参那一套或行香站班之类，挺严肃的。有了会食制度，那场面就不一样了 ，即如柳宗元这篇食堂记所描述的，“礼仪笑语，讲义往复”，谁在吃饭时还能保证个正儿 八经的模样？这就给大家提供了一个和睦融洽的氛围，况是大小官职集中在一堂，可以趁 此而议政，比如某事该当如何兴办，某狱是否有冤有滞，全可以群言堂的形式，来个集思广 益。至于食堂的费用来历，柳宗元也讲明白了，用的是“羡财”，可能是衙署经费支出的羡 余，可能是地方财政收支平衡后的盈余，也可能是陋规之类，攒作本金，再贷放出去，收取 利息，所谓“月权其赢，羞膳以充”。如果吃不完的话，大家还可以按月分领“伙食尾子” 。《全唐文》里，收有一篇李翱为卢士琼撰写的墓志铭，说是卢士琼在河南府当佐官时，有 两大善政，一是“召主馔吏，约之曰：‘司录、判官、文学参军，皆同官环处以食，精粗宜 当一，不合别二。’”即同在一个食堂吃饭，不许按等级高低提供饮膳；二是月终分“伙食 尾子”时，又晓之曰：“俸钱、职田、手力数既别官品矣，此餐钱之余，不当计位高下，从 此后自司录至参军平分之。”要求搞平均主义。由此可见，食堂里也是存在等级制和平等制 两种做法的。
唐代的衙署会食制度，在以后历朝各代的大部分时间里和大多数衙门内，都得以继承， 不过工作餐的性质愈趋淡化，特别是在地方官署食堂中的情况尤其如此，即如蔡词立在《虔 州孔目院食堂记》中所云，“食饱而退，群居偶语而已！”反正是不花钱吃一顿，至多“研 究”一下菜肴是否可口、汤味是否鲜美吧。但是因为办食堂油水很大，所以到明清时，这总 管 的差使，例由主官委派给了二爷。清人所著《偏途论》（即《长随论》）中， 专有一节《司管 厨事论》，把这里面的道道讲得很透彻。比如首先要弄明白实际上有多少人参加会食，据此 决定雇用厨子、煮饭、打杂、挑水夫、火夫等人手数目，因为这上头有个花账和实支的差额 ；又如要把采购对象如当地的碗店屠头、酱园漕坊、面铺盐店等都摸清楚，因为这里头照例 是有回扣的；再如掌厨的必须选用老手，他们懂得料尽其用，不会浪费，你得于工钱之外， 常分些好处给他们，同时又得提防买办、打杂等人里应外合，勾手揩油；“最难言者，逐日 同人例饭菜（特指大爷、二爷们的会食——作者注），均宜美而且丰，如过省 减，同事不无物 议，倘竞丰盛，朋友眼中出气。跟班有内外之别，同事有家乡旧人之别，不可得罪合署朋友 ，相隔一半月间，另添菜肴三样，在人运用维持，此日应酬，又曰嘴头请天神。”换句话说 ，开罪了那班杂职吏员们无所谓，切不可开罪二爷们，否则你就得吃不了兜着走了。比如老 爷请客，值席的二爷暗暗在第一道莱里增放盐醋，让人咸酸难以入嘴，老爷不会想到这是别 人暗算，岂不生气？必定唤来管厨的当场申斥；又比如月底缴账时，跟班的二爷事先在老爷 耳朵边下了蛆，老爷在你的花账上打一个大折头，岂不白白少了一笔利润？这里面的弯弯绕 绕，唐太宗想不到，柳宗元也想不到，可是许多读者都能想得全，不用我再徒费笔墨了。
冯友兰《三松堂自序》回忆说：
我们到了衙门的第二天，父亲在二堂上贴了一张红纸写的手谕，派定跟来的家人的职务。我 看见，家人看了这个手谕，有的很高兴，有的显出失望的样子，大概因为有的职务收入多， 有的职务收入少。有些职务显然是不会有什么收入的，例如有一种职务叫“执帖”，在官出 去拜客的时候管送片子（名片），投帖子，送手本。还有管签押房的倒茶送水 的。这些职务显 然是没有什么出息的。对于担任这一类职务的人，父亲在手谕中就批明向担任有收入的职务 的人提成，或一二成，或三四成不等。这样调剂，担任没有收入的职务的人也有收入了，担 任有收入的职务的人也不能独享其收入，也叫“有饭大家吃”吧。
闷讲长随行藏（5）
长随之间的利益如何平衡，这段史料为我们提供了可信的解释。
大爷、二爷以下，长随中还有一等“练习生”，俗呼小三子或三小子，算是家奴的家奴 ，长随的长随；专从伺候大爷、二爷做起，须得心机灵巧，嘴甜卖乖，随时把大爷二爷们的 门槛儿学着些，然后凭缘份慢慢提拔上去。吴晓铃先生在其《双侬书屋考藏小品叙录》中， 言曾在厂肆觅得清人手写专说长随须知的稿书
不过比较起来，门政大爷最威风的时代尤在明清，甚至是“上达天听”的。乾隆皇帝曾 两次下谕，禁革门包陋规，并规定自督抚以下，各级地方衙门都不许另派家人管门。可天高 皇帝远，说归说，做归做。徐珂编《清稗类钞》里记有一事，堪称典型，说是嘉庆时，山东 莱州府新旧太守交替，因正值岁终，旧太守交印后决定过了年再走，他聘用的幕友们当然也 就跟着留下了。元旦早晨，有屠、杨两位幕友去向首县知县王某贺岁，这位王知县是长沙人 ，所用门政大爷是从乡里带来的亲戚。这家伙挺机巧，知道来人正是过时人物，马上要跟着 老太守滚蛋了，便向他们索要门包，况是新年，依例还得加倍。屠、杨两人往常在府署做幕 ，神气惯了，便厉声呵叱，孰知门政既称大爷，也不是好惹的，竟喊出几个门丁，将两位幕 友痛揍一顿。大年初一贺岁挨打，这口恶气如何咽得下去？可主人已经卸印离任，于是屠、 杨两位便去向新太守告状，要求验伤后依律重办。新太守既得给老太守留两分面子，更要给 王知县留八分面子，居然来个和稀泥，还特为作诗两首。给屠、杨两位的一首写道：“豪奴 结党打屠杨，府幕遭瘟县幕慌。两面调停新太守，一时气倒旧黄堂。拜年何必寻烦恼，喊禀 居然要验伤。磕过头儿赔过礼，得收场处且收场。”给王知县的一首更妙：“这回厮闹太无 因，打狗还须看主人。平日纵容原不免，当场喝令恐非真。也知械杖循王法，无奈门丁是内 亲。寄语长沙王令尹，从今纱帽要留神。”
门政大爷既有势可恃，又有钱可捞，故于长随中最称富贵双全第一号，谁不想干？但想 干也得有缘份循资历，“缘份”多半指有无关系或靠山；“资历”一说更有趣，清朝时 州县 衙门的长随中有“进士门上”、“举人门上”之说，所谓“进士门上”，系指先当过老爷跟 班，再当过签押房中一员，这就有了“两榜出身”了，最后当门政，便叫“进士门上”；“ 举人门上”呢，系指只当过老爷跟班，便转为门政，只有“一榜出身”。此话若让进士举人 们听见，岂不气煞？
闷讲长随行藏（3）
在长随班列中和门政并称大爷的，又有签押房领班，即近似今天的“办公室主任 ”的意思。这个“办公室”，就是签押房，即州县衙门中老爷批阅呈 转文件的所在。签押房领班俗呼“稿签”，非老爷的“贴心豆瓣”不得充任。官场中有“假 门上，真签押”一说。这话怎么讲？原来这门政乃盘踞咽喉之地，只要知道利害，言语明白 ，口齿响亮，哄吓讹骗，衣履华丽，大模大样便可；而稿签则处在机要之地的位置上，要知 晓文件律例，明白笔墨款式，公事的轻重缓急，老爷的心态喜恶等，亦无不揣摩圆熟。什么 事情委托给哪个幕友办，什么事情批转给哪房吏员干，什么公事的画押款式或压脚图章该如 何用，乃至陋规诸色、各方应酬、坐厅安排、办案顺序，等等，全由他管着。和门政大爷相 比 较，稿签大爷的“出息”少一点，因为上呈下转、受贿嘱托这类事儿，全在“瓶颈”这儿办 理，进不了签押房这块机要之地。不过，反过来讲，门政大爷要在外面做得鲜亮，又非得和 稿签大爷勾结起来才行。比如说某个乡绅要霸占某处产业，拟了个状子，花钱嘱托门政，希 望快点儿办；门政大爷就得把这份人情分一部分给稿签大爷，然后他才会把你这事儿排在头 里，及早安排老爷批阅或升堂。逢到精明之辈，则“出息”比门政更好，就看“业务”本领 了，故“高明之士愿充签押不当门上”。明清时州县衙门中每有“有案无传，有传无送，有 送无讯，有讯无结”等种种怪事发生，大抵皆由稿签居中弄鬼，全看当事人送给他多少钱拿 主意。
两位大爷下面，全称二爷。二爷的行当也很多，先从签押房说起，大一点的县衙门签押 房里，一般除稿签外，还得用上九个人——
一个“发审”，于上宪札饬札行、邻县移文解行等 分别办理核稿送签等事务。两个“值堂”，我们在看戏文时每见老爷坐堂，身后照例一左一 右站着两个斯文模样的，便是“值堂”老兄，其本事是在坐堂之前，先把所要审讯的各项案 件全搞熟了，在老爷问案时，则耳听目明，凡讯答证词前后过程，全记在肚子 里，等刑房书吏迭成记录或案卷时，有无卖供遗漏情形，他们一看便知道。这就是替老爷把 关也替自己挣钱的机会。比如刑房书吏在做讯案记录时，事先受了当事人贿赂，故意把若干 证词遗漏或作曲笔，老爷一个早堂问了十件案子，哪记住这许多？可你瞒不过值堂的，少不 得大家商量着分赃。斤头论足了，才能送稿签，精明的稿签，或许还能拔几根毛去，然后再 转送刑幕办理。除此还有“用印”两人。干嘛要两个？印多，用印的事情多，用印的讲究更 多，稍有差错，轻则惹出笑话，重则连累了老爷，所以也是一门学问。比如平时用红印，国 丧时用蓝印， 祭祀用水NB064印，考榜用正斜印，税契用接缝印，联批用骑缝印，串票用半边印，告 示用中斜 印，还有什么天正印、地正印等种种花头，不及详叙。就这么两个人，逢到忙时，一天图章 盖下来会叫膀子酸手腕疼。不过报酬不少，这叫“印红例规”，主要由各库仓奉送，因为他 们须用印的事最多，其他各房也得摊派着些。最后，还有“号件”和“书禀”各两人，也是 签押房里的必备人员。“号件”最忙，所有饬行、札谕、申牒、关移等上颁平移文件，全由 他们先登记立号，再作摘由，然后盖个戳记，这些文件公事都得分类立账，要有几十个本子 ，精细明干之要求，不俟细说。 因此凡稿签出缺时，大抵由“号件”替补。“书禀”就是抄写员，一应告示、书信、礼单 、公事之类，他人拟就了稿子经老爷认可后，再交“书禀”抄写誊正，算是最辛苦的差事。 凡初 进签押房的长随，一般都从这活儿干起，由此也可以想见，“长随”要想走进签押房工作的 话 ，一手漂亮的楷体是起码的条件。和“发审”、“值堂”、“用印”等分工相比，“号件” 和“书禀”的“出息”不多，当稿签大爷的，总得设法贴补一些，作为调剂。
签押房以外的二爷，又有办旱差的、办码头的（即水差）、办仓门的、办收漕 的、办 马号人号的、办外监班房的、办坐省坐府的、办衙管厨的、当跟班的，不一而足。但凡老爷 认为要紧的地方，都让这些二爷们替他盯着点，比如钱漕、仓库、监狱、马号这些“诸办” ；或者是老爷认定有“生发”的，宁可让自家人经手，也不让肥水流到他家田地，比如旱差 、水差这些“诸办”。办坐省坐府这个差使又该怎么讲呢？这又是老爷联络上级和同僚的要 紧通道：这几位二爷，常住在省会和府城，相当于州县驻省和驻府办事处；凡通省合府大小 文武官吏之黜陟、迁转、庆吊诸事，无不预先报告老爷，每隔几天，还得把“辕门抄”抄下 来寄回派出衙门。此外，凡属上级官吏的生日、太老爷夫妇的生日、少爷小姐的生日，乃至 老爷娶姨太太、少爷订婚、小姐纳聘，等等，都是拍马屁的借口，也都由这几位二爷随时通 报 。要能把这些事全都办周全，没几下子交际手腕是不行的，还得有各种开销，这又是办坐省 坐府的二爷们的好“出息”。
闷讲长随行藏（4）
至于管厨二爷的职掌，说来更加有趣。原来还是在唐朝太宗李世民坐金銮殿时，订下了 一条规矩，从中央到地方各衙门，都兴办食堂，让官员们坐在一起吃饭，借此沟通信息，和 睦感情，也是延长议政办公时间的一种手段；套用现在的话来讲，这就叫“工作早餐”和“ 工作午餐”了。《柳河东集》卷26《记官署》中就收有一篇《NB034NB035县新作食 堂记》，估计是柳宗元应NB034NB035知县邀请而写的——
贞元十八年五月某日，新作食堂于县内之右，始会食也……其上栋，自南而北者，二 十有二尺，周阿峻严，列楹齐同。其饰之文质，阶之高下，视邑之大小与群吏之秩，不陋不 盈。高山在前，流水在下，可以俯仰，可以宴乐。既成，得羡财，可以为食本。月权其赢 ，羞膳以充。乃合群吏于兹新堂，升降坐起，以班先后，始正位秩之叙，礼仪笑语，讲义往 复。始会政事之要，筵席肃庄，樽俎静嘉，燔炮烹饪，益以酒礼，始获僚友之乐。卒事而 退，举欣欣焉。……
若从唐太宗创立食堂的本意来讲，的确不错。
即以州县衙门论，大大小小也有那么多官员，一向各坐各的厅廨、各做各的公事，凑 在一起吧，又是衙参那一套或行香站班之类，挺严肃的。有了会食制度，那场面就不一样了 ，即如柳宗元这篇食堂记所描述的，“礼仪笑语，讲义往复”，谁在吃饭时还能保证个正儿 八经的模样？这就给大家提供了一个和睦融洽的氛围，况是大小官职集中在一堂，可以趁 此而议政，比如某事该当如何兴办，某狱是否有冤有滞，全可以群言堂的形式，来个集思广 益。至于食堂的费用来历，柳宗元也讲明白了，用的是“羡财”，可能是衙署经费支出的羡 余，可能是地方财政收支平衡后的盈余，也可能是陋规之类，攒作本金，再贷放出去，收取 利息，所谓“月权其赢，羞膳以充”。如果吃不完的话，大家还可以按月分领“伙食尾子” 。《全唐文》里，收有一篇李翱为卢士琼撰写的墓志铭，说是卢士琼在河南府当佐官时，有 两大善政，一是“召主馔吏，约之曰：‘司录、判官、文学参军，皆同官环处以食，精粗宜 当一，不合别二。’”即同在一个食堂吃饭，不许按等级高低提供饮膳；二是月终分“伙食 尾子”时，又晓之曰：“俸钱、职田、手力数既别官品矣，此餐钱之余，不当计位高下，从 此后自司录至参军平分之。”要求搞平均主义。由此可见，食堂里也是存在等级制和平等制 两种做法的。
唐代的衙署会食制度，在以后历朝各代的大部分时间里和大多数衙门内，都得以继承， 不过工作餐的性质愈趋淡化，特别是在地方官署食堂中的情况尤其如此，即如蔡词立在《虔 州孔目院食堂记》中所云，“食饱而退，群居偶语而已！”反正是不花钱吃一顿，至多“研 究”一下菜肴是否可口、汤味是否鲜美吧。但是因为办食堂油水很大，所以到明清时，这总 管 的差使，例由主官委派给了二爷。清人所著《偏途论》（即《长随论》）中， 专有一节《司管 厨事论》，把这里面的道道讲得很透彻。比如首先要弄明白实际上有多少人参加会食，据此 决定雇用厨子、煮饭、打杂、挑水夫、火夫等人手数目，因为这上头有个花账和实支的差额 ；又如要把采购对象如当地的碗店屠头、酱园漕坊、面铺盐店等都摸清楚，因为这里头照例 是有回扣的；再如掌厨的必须选用老手，他们懂得料尽其用，不会浪费，你得于工钱之外， 常分些好处给他们，同时又得提防买办、打杂等人里应外合，勾手揩油；“最难言者，逐日 同人例饭菜（特指大爷、二爷们的会食——作者注），均宜美而且丰，如过省 减，同事不无物 议，倘竞丰盛，朋友眼中出气。跟班有内外之别，同事有家乡旧人之别，不可得罪合署朋友 ，相隔一半月间，另添菜肴三样，在人运用维持，此日应酬，又曰嘴头请天神。”换句话说 ，开罪了那班杂职吏员们无所谓，切不可开罪二爷们，否则你就得吃不了兜着走了。比如老 爷请客，值席的二爷暗暗在第一道莱里增放盐醋，让人咸酸难以入嘴，老爷不会想到这是别 人暗算，岂不生气？必定唤来管厨的当场申斥；又比如月底缴账时，跟班的二爷事先在老爷 耳朵边下了蛆，老爷在你的花账上打一个大折头，岂不白白少了一笔利润？这里面的弯弯绕 绕，唐太宗想不到，柳宗元也想不到，可是许多读者都能想得全，不用我再徒费笔墨了。
冯友兰《三松堂自序》回忆说：
我们到了衙门的第二天，父亲在二堂上贴了一张红纸写的手谕，派定跟来的家人的职务。我 看见，家人看了这个手谕，有的很高兴，有的显出失望的样子，大概因为有的职务收入多， 有的职务收入少。有些职务显然是不会有什么收入的，例如有一种职务叫“执帖”，在官出 去拜客的时候管送片子（名片），投帖子，送手本。还有管签押房的倒茶送水 的。这些职务显 然是没有什么出息的。对于担任这一类职务的人，父亲在手谕中就批明向担任有收入的职务 的人提成，或一二成，或三四成不等。这样调剂，担任没有收入的职务的人也有收入了，担 任有收入的职务的人也不能独享其收入，也叫“有饭大家吃”吧。
闷讲长随行藏（5）
长随之间的利益如何平衡，这段史料为我们提供了可信的解释。
大爷、二爷以下，长随中还有一等“练习生”，俗呼小三子或三小子，算是家奴的家奴 ，长随的长随；专从伺候大爷、二爷做起，须得心机灵巧，嘴甜卖乖，随时把大爷二爷们的 门槛儿学着些，然后凭缘份慢慢提拔上去。吴晓铃先生在其《双侬书屋考藏小品叙录》中， 言曾在厂肆觅得清人手写专说长随须知的稿书